淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)是(shi)我(wo)們廚房中不可(ke)或缺的一(yi)(yi)種食材(cai)，烹飪(ren)過程中無(wu)論是(shi)掛(gua)糊(hu)、上漿、勾芡，還是(shi)烘焙(bei)、煲(bao)湯，都(dou)(dou)需要用到淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)。淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的種類多(duo)種多(duo)樣，常見(jian)的有玉米(mi)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、地(di)瓜(gua)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、澄粉(fen)、土(tu)豆(dou)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、豌(wan)豆(dou)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)等(deng)，每一(yi)(yi)種淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)都(dou)(dou)具有不同的作用。

一批次小麥淀粉菌落總數超標被通報
江蘇省市場監督管理局8月12日發布的食品安全監督抽檢信息顯示，一批次上海寶鼎釀造有限公司委托南通宏利調味品有限公司生產的寶鼎天魚小麥淀粉（生產日期為2021年3月1日，規格為454克/袋），菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

“菌落總數超標”頻發：
黑(hei)龍江省市(shi)場監督(du)管理局(ju)發布(bu)的關于8批(pi)次食品(pin)不合格情況的通告（2021年(nian)第53期(qi)）顯示(shi)，一批(pi)次標稱佳木斯(si)葵花(hua)食品(pin)釀造有限責(ze)任公司(si)生產的葵花(hua)醬油，菌落(luo)總(zong)數不符合食品(pin)安全(quan)國家標準規定；

市(shi)場監管總局發布的(de)(de)(de)關于5批次食(shi)品抽檢不合格(ge)情況的(de)(de)(de)通告(gao)〔2021年 第31號〕顯示，一批次天貓麗(li)塔絲(si)食(shi)品旗艦(jian)店銷售(shou)的(de)(de)(de)、標稱(cheng)江蘇(su)省南京麗(li)塔食(shi)品有限(xian)公司生產的(de)(de)(de)豬頭肉（肉制品）菌落總數、大腸(chang)菌群(qun)數不符合食(shi)品安全國家標準規(gui)定(ding)；

北京市(shi)市(shi)場監(jian)督管理局4月30日公(gong)布(bu)的11批(pi)次不合格食品公(gong)告顯示，標(biao)稱寧(ning)化府益源(yuan)慶(qing)力誠(cheng)醋業有限公(gong)司生產(chan)的，1批(pi)次寧(ning)化府精釀老醋菌(jun)落總數超標(biao)。

什么是菌落總數？
菌(jun)(jun)(jun)落總(zong)(zong)數(shu)(shu)(shu)就(jiu)是(shi)指在(zai)(zai)一(yi)定條(tiao)件下（如需氧情況、營養條(tiao)件、pH、培養溫度和(he)時(shi)間等）每克(ke)（每毫(hao)升(sheng)）檢(jian)樣所生長出(chu)來的(de)菌(jun)(jun)(jun)落數(shu)(shu)(shu)。菌(jun)(jun)(jun)落總(zong)(zong)數(shu)(shu)(shu)測(ce)定是(shi)用來判定食(shi)品被(bei)細菌(jun)(jun)(jun)污染的(de)程度及衛生質量(liang)，它反(fan)映食(shi)品在(zai)(zai)生產過程中是(shi)否符合衛生要求，以便對被(bei)檢(jian)樣品做出(chu)適當的(de)衛生學評價。菌(jun)(jun)(jun)落總(zong)(zong)數(shu)(shu)(shu)的(de)多(duo)少在(zai)(zai)一(yi)定程度上標志著食(shi)品衛生質量(liang)的(de)優劣(lie)。

菌落總數不合格的風險：如(ru)果食(shi)品(pin)中(zhong)的菌落(luo)總數嚴重超標(biao)，將會破壞食(shi)品(pin)的營(ying)養(yang)成分，使食(shi)品(pin)失去食(shi)用(yong)價值；還(huan)會加(jia)速食(shi)品(pin)的腐(fu)敗(bai)變質(zhi)，可能危(wei)害人體健康。

菌落總數超標的原因眾多涉及到食品生產加工的各個方面:

一、人員
1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執行不到位或不了解，可能出現生產環境衛生狀況不良，生產設備連續使用未進行清洗消毒，對生產設備清洗不干凈或消毒不嚴，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數超標。
2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。
3、員(yuan)工培(pei)訓不到位，缺(que)乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉污染，進而(er)導致菌落總數超(chao)標。

二、設備
設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝后需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數超標。所以我們可以采用二氧化氯消毒法進行殺菌消毒。
同樣的，包裝(zhuang)(zhuang)機若密(mi)封(feng)性能不足，可能導(dao)致產品(pin)在殺菌和后(hou)期的貯存過(guo)程中出現被(bei)污染(ran)的情況。針對包裝(zhuang)(zhuang)機，我們(men)可以通過(guo)建立包裝(zhuang)(zhuang)機性能驗證，確(que)保密(mi)封(feng)性良好，同時做好內包車間(jian)和包裝(zhuang)(zhuang)機的清潔(jie)衛生來減少菌落總數超(chao)標(biao)的可能。

三、物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產品菌落總數超標的風險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環境管理。
另外，內包材(cai)在使用(yong)前還(huan)可考慮采取紫外燈或(huo)臭氧進(jin)行(xing)消毒(du)。對(dui)于生(sheng)產用(yong)水和(he)冰，可以采取每周(zhou)一次的頻(pin)率對(dui)其(qi)微生(sheng)物狀況(kuang)進(jin)行(xing)驗證。

四、方法
主要指的各種有關微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產過程中環境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情(qing)況，我(wo)們可以采(cai)取的措施(shi)就是驗(yan)證。通過(guo)對(dui)(dui)事(shi)前事(shi)后進(jin)(jin)行(xing)(xing)微生(sheng)物實(shi)驗(yan)，將得出的數據進(jin)(jin)行(xing)(xing)比對(dui)(dui)，確認方(fang)法(fa)是否可行(xing)(xing)。除此之外，我(wo)們還可以通過(guo)調(diao)整一定(ding)的參數并采(cai)集實(shi)驗(yan)數據來對(dui)(dui)方(fang)法(fa)進(jin)(jin)行(xing)(xing)優化，進(jin)(jin)而確定(ding)最合(he)適(shi)的方(fang)法(fa)。

五、環境
食品從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。
如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控制不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。
針對環境，我們可以采取的(de)(de)(de)措施是(shi)合理考慮各(ge)個(ge)場所(suo)的(de)(de)(de)布局(ju)、嚴格(ge)控制各(ge)個(ge)環節的(de)(de)(de)溫(wen)濕(shi)度以及持續保持各(ge)個(ge)場所(suo)的(de)(de)(de)衛(wei)生及消毒情況等(deng)。

六、流通
若在流通(tong)環節檢出多種食(shi)(shi)品(pin)(pin)存(cun)在菌落總(zong)數超標的情況，則問題極有(you)可能(neng)是銷售方(fang)未按照規(gui)定要求存(cun)儲(chu)、擺放食(shi)(shi)品(pin)(pin)，比如個別超市不(bu)具備低(di)溫冷藏設施卻銷售需(xu)冷藏的食(shi)(shi)品(pin)(pin)，有(you)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)標簽標注儲(chu)存(cun)條件為(wei)避光，銷售者卻將食(shi)(shi)品(pin)(pin)置(zhi)于陽光直射條件下等。